Przechowywanie jaj
Skorupa jaja kurzego składa się głównie z węglanu wapnia. Znajdują się w niej mikropory, przez które odbywa się wymiana powietrza i gazów. Porowata struktura skorupy umożliwia również przenikanie do wewnątrz drobnoustrojów, które powodują psucie się jaj. Częściowo zapobiega temu cienka powłoka zeschniętego śluzu, która zakrywa pory. Dlatego też, nie należy myć jaj, ani wycierać, aby nie zetrzeć jego naturalnej ochronnej powłoki.
Powyższe wyjaśnia również, skąd się biorą zepsute jaja, czyli tzw. zbuki. Są to jaja, do których przedostały się drobnoustroje, czy to na skutek uszkodzenia skorupki, czy też poprzez starcie naturalnej powłoki ochronnej. Jeśli pozostawimy jajo w temperaturze pokojowej na dłuższy czas, to nie ulegnie ono zepsuciu. Po prostu wysuszy się. Białko odparuje, a żółtko skrystalizuje się i będzie przypominało bursztyn.
Podsumowując: przechowujemy niemyte jaja w lodówce, zamknięte w wytłaczankach lub specjalnych pojemnikach, odseparowane od pozostałej żywności, by drobnoustroje mogące znajdować się na skorupkach nie przedostały się do innej żywności. Jajo należy umyć bezpośrednio przed przygotowaniem posiłku (np. usmażeniem, ugotowaniem).
Białka jaj są źródłem 22 różnych aminokwasów i uznaje się je za doskonałe pod względem składu aminokwasowego. Ponadto wykazują najwyższą strawność w porównaniu do wszystkich innych znanych białek. Głównym składnikiem żółtek są lipidy bogate m.in. w kwas oleinowy i linolowy (64%), fosfolipidy – lecytyna i kefalina (31%) oraz sterole – cholesterol (3,5%). Cholesterol, w średniej wielkości jaju kurzym, występuje w ilości od 200 do 300 mg.
Według najnowszych badań, schorzenia krążenia krwi nie mają bezpośredniego związku z ilością spożywanego cholesterolu. Jego poziom w organizmie człowieka regulują nienasycone kwasy tłuszczowe. Wykazano, że spożycie nawet dwóch jaj dziennie nie powoduje znacznego zwiększenia cholesterolu we krwi zdrowego człowieka. W żółtku jaja przeważają nienasycone kasy tłuszczowe (około 60%) i ich ilość jest wystarczająca, aby po spożyciu jaja zapewnić utrzymanie zawartości cholesterolu we krwi na prawidłowym poziomie.
Jedno, średniej wielkości jajo zawiera około 0,4 g związków mineralnych i są to: wapń (23 mg), magnez (6 mg), fosfor (102 mg), sód (70 mg), potas (66 mg), chlor (87 mg), siarka (81 mg) i żelazo (1,1 mg). W przypadku nadmiernego spożycia jaj, duża zawartość fosforu oraz siarki może powodować powstawanie w organizmie człowieka fosforanowych i siarczanowych anionów zakwaszających. Mogą one zaburzać równowagę kwasowo-zasadową organizmu.
Jajo kurze, a przede wszystkim żółtko, zawiera wiele witamin, z których najistotniejszą rolę odgrywają witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A (0,187 mg/100 g), D (0,61 µg/100 g) oraz E (α-tokoferol: 0,36 mg/100 g).
