Pieczywo pszenne a pieczywo żytnie. Chciałabym dzisiaj napisać kilka słów o pieczywie. Czy zastanawiacie się czasem, z czego wynika różnica w cenie pieczywa? Dlaczego chleb żytni jest dużo droższy od pszennego? Dlaczego chleb żytni kupiony w różnych piekarniach tak bardzo różni się smakiem, miękkością, ba nawet kolorem?
Jak przebiega proces produkcji chleba?
Ogólnie produkcję pieczywa można podzielić na 4 części:
- Przygotowanie mąki
- Otrzymanie ciasta
- Fermentacja ciasta
- Wypiek
Mąka do produkcji chleba powinna zawsze zostać przesiana (nie tylko do produkcji chleba, w domu również spróbujcie). Dzięki tej czynności zostaje napowietrzona, co ma korzystny wpływ na późniejszy proces fermentacji ciasta.
Ciasto otrzymuje się poprzez dodanie do mąki odpowiedniej ilości wody i wymieszanie. Ciasto po wyrobieniu poddaje się procesowi fermentacji: na drożdżach piekarniczych lub na zakwasie.
I tu zachodzi zasadnicza różnica w produkcji pieczywa pszennego i żytniego. Fermentację na drożdżach stosuje się do ciasta pszennego, a fermentację na zakwasie do ciasta żytniego.
Fermentacja na drożdżach może zostać przeprowadzona na 2 sposoby:
- w sposób bezpośredni: sporządza się jednorazowo ciasto z całej ilości mąki, wody, drożdży i dodatków przeznaczonych do wypieku. Ciasto się wyrabia, formuje w bochenki i poddaje procesowi wyrastania. To jednak za krótki czas, by drożdże rozmnożyły się wystarczająco i dlatego dodaje się ich dwa, a nawet trzy razy więcej. Krótki czas fermentacji nie pozwala także rozwinąć się, znajdującym się w mące, bakteriom kwasu mlekowego. Otrzymane w tych warunkach pieczywo ma mdły smak. Poprawia się go przez dodanie kwasu mlekowego.
- w sposób pośredni: składa się on z dwóch faz. Pierwsza nazywa się podmłodą, druga ciastem.
Podmłodą nazywa się rzadkie, luźne ciasto sporządzone tylko z części mąki, wody lub mleka oraz drożdży. Podmłoda jest to ta faza, w której zachodzi rozmnażanie drożdży, umożliwiające pełne spulchnienie ciasta oraz działanie bakterii kwasu mlekowego. Po sporządzeniu podmłodę pozostawia się w spokoju na okres 2-3 h w temp. 25oC, w celu dojrzewania. Po czasie przeznaczonym na rozmnożenie drożdży, podmłodę miesza się z wodnym roztworem soli, cukrem i innymi dodatkami, a następnie dodaje resztę mąki. Ciasto wyrabia się w mieszarce, a następnie dzieli się i formuje.
Do produkcji pieczywa żytniego stosuje się fermentację ciasta na zakwasie. Odbywa się ona w 5 fazach: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas pełny i ciasto właściwe.
Zaczątek, zwany również matecznikiem, jest podstawą do sporządzania nowego ciasta. Można go wyprowadzić z mąki i wody, a także z ciasta fermentującego. Ten drugi sposób jest najczęściej stosowany i praktycznie najlepszy. Kawałek ciasta, odebrany z dowolnej fazy fermentacyjnej, zawierający drożdże i bakterie kwasu mlekowego, posiada odpowiednio kwaśne podłoże, powodujące wyselekcjonowanie drobnoustrojów.
Przedkwas. Jego celem jest znaczne rozmnożenie znajdujących się w zaczątku drożdży. Drożdże rozwijają się lepiej w cieście luźnym i w niskiej temperaturze (ok. 28°C), natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście sztywniejszym i wyższej temperaturze (ok. 30°C) tworząc, tzw. półkwas. Fermentacja przedkwasu w temp. 28°C trwa 4-5 h, półkwasu natomiast 6 h.
Kwas pełny jest ostatnią fazą fermentacji. Zachodzą w nim jeszcze intensywne procesy rozmnażania drożdży i równolegle bakterii kwasu mlekowego. Procesy te odbywają się w temperaturze 28-30°C w czasie 3 h. Dojrzały kwas pełny ma powierzchnię wklęsłą, z równomiernymi drobnymi rysami, smak kwaśny, zapach alkoholowy.
Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pełnego odpowiedniej ilości mąki i wody, w celu otrzymania właściwej konsystencji ciasta do formowania. Ciasto właściwie należy wyrobić na jednolitą gąbczastą masę i pozostawić na 20-30 minut w temperaturze około 30°C w celu spulchnienia. Gotowe ciasto dzieli się na porcje o określonej masie i formuje. Dla otrzymania porowatej struktury pieczywa konieczna jest fermentacja ciasta uformowanego. Wyrośnięcia ciasta zachodzi pod wpływem wydzielającego się dwutlenku węgla z fermentacji alkoholowej cukrów, na skutek działania drożdży. Stąd też fermentację tą prowadzi się w temp. 35-40° C.
Uformowane i wyrośnięte ciasto piecze się w piecu w temperaturze około 200° C.
Teraz już wszystko jest jasne. Chleb pszenny jest tańszy, ponieważ proces jego produkcji jest mniej skomplikowany. W dodatku można go przyspieszyć dodając więcej drożdży, spulchniaczy.
