Poniżej prezentujemy przepis, który otrzymaliśmy od naszych znajomych (dziękujemy Marzenie i Jarkowi). Mamy nadzieje, że Wam się przyda!
Oto pierwszy przepis na chleb na zakwasie, na dobry chleb, prosty, który wyjdzie każdemu.
Zakwas
By stworzyć zakwas wystarczy mąka żytnia i woda. Zaczynamy od i przez kilka dni dodajemy po 50ml wody i 50g mąki żytniej 720, raz dziennie, dokładnie mieszając. Trzymamy w temperaturze pokojowej, +/- 24 stopni. Po ok. 7 dniach zakwas jest gotowy i możemy go już użyć (przed wstawieniem do lodówki, ciepły) do wypieku chleba.
Przygotowanie zakwasu do wypieku
Zakwas jest z mąki żytniej 720 i takiej tez używamy, aby go "nakarmić" i powiększyć. Na codzień (o ile nie wypiekamy chleba codziennie) trzymamy zakwas w lodówce. Aby dorobić zakwasu (jeżeli jest go za mało), dzień przed wypiekiem chleba, wyjmujemy zakwas z lodówki. Po 2 -3 godzinach, gdy już osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy mu po raz pierwszy mąkę i wodę; 100g mąki i 110ml wody. Powiedzmy, że to było wieczorem. Rano dnia następnego robimy to samo - 100g mąki i 110ml wody. Za każdym razem zamykam go w pojemniku. Pojemnik powinien mieć pojemność przynajmniej 1 litra, aby zakwas w nim się mieścił i tam sobie bulgotał. Po południu zakwas jest gotowy. Wszystko oczywiście zależy od temperatury pomieszczenia, im chłodniej tym wolniej. Ja trzymam zakwas w pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi ok 24 st. C., można trzymać też na kaloryferze.
Ciasto
Potrzebujemy:
- wagi, miski, foremki (na tą objętość ciasta używam foremki o wymiarach 30 x 11 x 7,5 cm),
- 340 g zakwasu,
- 240 ml wody,
- 190 g mąki żytniej typ 720,
- 60 g mąki razowej żytniej typ 2000,
- 60 g mąki orkiszowej typ 600-700, lub np. z płaskurki,
- 120 g mąki orkiszowej typ 2000 lub mąki jaglanej albo graham typ 1850,
- 8 - 10 g soli (przeciętnemu zjadaczowi chleba pasuje przynajmniej 12 g).
Do miski wlewamy wodę, dodajemy sól, mieszamy, wlewamy zakwas, mieszamy, wsypujemy mąkę i mieszamy.
Potem bierzemy sprawy w swoje ręce i ugniatamy ciasto przez ok 5 minut. Najlepiej żadnych dzieci w pobliżu! ? Dzieci mogą się pobrudzić, a zakwas jest paskudną sprawą, jeśli coś zostanie nim pobrudzone.
Odkładamy ciasto do miski, przykrywamy szmatką, po ok. pół godziny ponownie wyrabiamy ciasto, krótko minutę, może dwie. Jest już czyściej, ciasto mniej się klei.
Wkładamy do foremki (foremkę warto wyłożyć papierem do pieczenia, mniej czyszczenia).
Wg uznania możemy dodać np. słonecznik, otręby, kawałki daktyli, pamiętając, że "suche" produkty pochłaniają wodę, więc moczymy je kilka godzin wcześniej w wodzie wg zasady: tyle ile produktu, to i tyle wody (np. 50g słonecznika to 50ml wody). Dodatki dodajemy przy drugim wyrabianiu ciasta.
Wyrastanie
Szybkie:
Podgrzewamy piekarnik do ok. 50-55 st. C, wyłączamy, wkładamy foremkę w folii lub przykrytą szmatką, aby nie zrobiła się skorupa i ciasto nie wyschło. Po 2 godzinach ciasto jest wyrośnięte.
Wolne:
W temperaturze pokojowej, na grzejniku etc. Ja wkładam wieczorem do piekarnika i nastawiam start tak, aby chleb był gotowy rano dnia kolejnego.
Pieczenie chleba na zakwasie
Jeśli piekarnik nie posiada programu dedykowanego do wypieku chleba, to na powyższy przepis mamy następujący algorytm: wierzch ciasta zwilżamy wodą, ścianki piekarnika też, aby wytworzyć parę. Ciasto wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 230 st. (nie na samym dole piekarnika, np. na drugi poziom od dołu), po 10 minutach obniżamy do 180 st. C i tak pieczemy przez kolejne 50 minut. Chleb wyjmujemy z foremki, zdejmujemy papier, kładziemy na ruszt (np. taki z piekarnika) - musi oddychać z każdej strony, bo inaczej podejdzie wilgocią.
Gotowe. Smacznego!
P.S. Nie wiem czy wszystko robię dobrze, ale mi za każdym razem wychodzi.
