Niektóre produkty spożywcze są cenione i odradzane jednocześnie. Tak jest z oliwą z oliwek. Podkreśla się jej prozdrowotne właściwości, zawartość licznych witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z drugiej strony smażenie na oliwie uważa się za szkodliwe. Czy tak jest w rzeczywistości?
Spożywanie oliwy jest najpowszechniejsze w krajach śródziemnomorskich. Chociaż najczęściej jest ona dodawana bez konieczności obróbki termicznej, smażenie na oliwie nie należy do rzadkości. Istnieje pogląd, że wraz z poddaniem działalności wysokiej temperatury, maleje ilość cennych składników. Za to powstają szkodliwe dla zdrowia związki, czy to prawda?
Który tłuszcz jest najlepszy do smażenia?
Większości olejów roślinnych nie powinno się wykorzystywać do smażenia. Jednak w przypadku dobrej oliwy można zrobić wyjątek. W jej przypadku 70% składu to kwas oleinowy, który jest odporny na temperatury. Należy on do grupy kwasów jednonienasyconych, co ma o tyle znaczenie, że wspomniane szkodliwe związki powstają podczas smażenia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Smażenie na oliwie wzbudza tak samo duże emocje, jak sięgnięcie po innego rodzaju oleje.
Poleca się, by do smażenia używać tłuszcze nasycone jak masło klarowane (pozbawione laktozy i kazeiny), smalec, olej kokosowy i palmowy. Patrząc na tłuszcze jednonienasycone, zalecane jest smażenie na oliwie, oleju ryżowym i oleju rzepakowym. Jest również szereg olejów, które są do smażenia odradzane. Przede wszystkim są to oleje wielonienasycone jak olej lniany, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej kukurydziany i z pestek dyni. Te będą odpowiednie do stosowania na zimno, kiedy mają najwięcej wartości odżywczych.
Właściwości oliwy
Osoby, które odradzają smażenie na oliwie, koncentrują się na uwalnianych pod względem ciepła substancji. Tymczasem skład oliwy jest taki, że nie wygląda to tak, jak w przypadku wielu innych tłuszczy roślinnych. Szkodliwe substancje nie są uwalniane głównie z tego powodu, że ekologiczne oliwy składają się tylko w 11% z kwasów wielonienasyconych, a właściwości tego tłuszczu chronią przed utlenianiem.
Odpowiedzialne są duże ilości tokoferoli i polifenoli. Smażenie na oliwie powinno odbywać się z udziałem tylko tych, które są tłoczone na zimno – extra virgin. Potrawy smażone na oliwie będą miały specyficzny smak i aromat. Lekko gorzki posmak wyróżnia się na tle innych olejów. Oliwa polecana jest m.in. podczas przyrządzania wołowiny.
Dlaczego oliwa jest tak zdrowa?
Podkreśla się przede wszystkim jej rolę w zapobieganiu różnego rodzaju nowotworów. Rolę tę spełnia przez ogromną ilość antyoksydantów. Oprócz tego pomaga przy chorobach stawów, zmniejsza ryzyko chorób serca, udaru mózgu, cukrzycą i osteoporozą. Wzmacnia również układ odpornościowy. Co ciekawe, jak pokazują badania naukowców, oliwa z oliwek jest jednym z tłuszczy, które pomagają schudnąć. Oliwa z oliwek przyczynia się do wzrostu poziomu serotoniny, hormonu odpowiedzialnego za odczuwanie sytości.
